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2. Conservez les truffes blanches dans un endroit frais et sec. Rien de plus vrai ; Arnoux, affaibli par une attaque, avait tourné à la religion ; d’ailleurs, « il avait toujours eu un fond de religion », et (avec l’alliage de mercantilisme et d’ingénuité qui lui était naturel), pour faire son salut et sa fortune, il s’était mis dans le commerce des objets religieux. 6 janvier. - Dans la journée, les floes deviennent plus étroits et les canaux plus larges. Diviser chaque filet en deux, en biais ; les cuire au beurre et les dresser dans une timbale chaude. Les amoureux de la truffe pourront alors tartiner du beurre truffé sur toutes les toasts ou le laisser fondre sur un tournedos ou encore un poisson grillé. Râper ensuite 15g de truffe de Meuse ( mésentérique), mélanger bien , filmer et réserver au frais jusqu’au lendemain. 150g de fromage frais Saint Môret. Mélanger 150g de saint Môret avec 125g de beurre salé ramolli.

Le beurre truffé est facile à faire et permet de parfumer facilement toutes vos préparations. Position à midi : 180° de longitude est et 70° de latitude sud. Sa chair est marron foncé, Fraîche Tuber Brumale voire chocolat, parcourue par des veines blanches d’égale grosseur formant un véritable labyrinthe. S. E. de Venise, habitée par guide ultime des truffes Bénédictins dont le monastère est un des plus riches de l'Italie. Nous observons à table plus de retenue ; néanmoins, le ragoût de phoque disparaît avec rapidité. Le bouillon de phoque aux légumes reçoit un accueil encore plus enthousiaste. Un gros phoque de Weddell est en vue sur un glaçon, juste par l’avant. La craie retient trop l’eau, ou plutôt l’eau ne peut pas la pénétrer, ni la diviser, & par conséquent les racines des plantes s’y insinuer. Ici encore l’eau joue un grand rôle. On l’appelle plus ordinairement, Trésorier de l’argenterie. Bientôt la mer tombe ; le navire ne bouge plus. ’était plus beau, quand Camille Desmoulins, debout là-bas sur une table, poussait le peuple à la Bastille ! Déposer à la cuillère une petite quenelle de cette préparation sur une feuille de chêne posée sur une fine tranche de pain légèrement grillé. » Un mot sur la préparation qui porte le nom de Chuño.

À notre approche, il ne bouge pas ; seulement, une fois qu’il a reçu plusieurs balles, il se rend compte de la gravité de son cas et cherche à se jeter à la mer. Son odeur est vraiment caractéristique, très forte et prononcée : phénolique, bitumineuse surtout avant maturité, une odeur de terpène (une odeur de médicament disent les gens qui la sentent pour la première fois). Trois fois dans la journée, nous réussissons le même coup. En général, la vue de ces glaçons monstrueux n’éveille guère la joie dans le cœur du marin ; à nous, au contraire, elle cause une vive satisfaction. Très bien valorisée dans l’Est de la France, en Italie ou en Suisse où elle s ‘appelle « Truffe noble du Tessin», elle mérite d’être mieux connue sur notre territoire. Le premier jour qui suit notre entrée dans les glaces, la banquise est si morcelée que nous tenons la route et conservons notre vitesse à peu près tout le temps. Nous n’aurions pu souhaiter meilleur temps : ciel clair et légère brise favorable. Nos meilleures journées étaient celles que nous pouvions passer à la maison, seules avec le père, et elles semblaient lui plaire autant qu’à nous-mêmes.

La matiere inanimée, cette pierre, cette argille qui est sous nos piés, a bien quelques propriétés : son existence seule en suppose un très-grand nombre ; & la matiere la moins organisée ne laisse pas que d’avoir, en vertu de son existence, une infinitê de rapports avec toutes les autres parties de l’univers. Son utilisation demande un bon dosage(un pourcentage nettement inférieur à la truffe de Bourgogne ou la mélanosporum). La truffe mésentérique présente un péridium noir à petites verrues assez lisses. La truffe mésenterique présente un parfum fort, phéniqué quand la truffe n'est pas mûre. A maturité, le parfum devient agréable avec une légère odeur de réglisse. Démouler la bordure ; dresser les demi-rognons dessus, en couronne, en les intercalant de lames de truffes blanches ; verser au milieu de la bordure une sauce Demi-glace tomatée, à l’essence de truffes. Le vin de braisage, réduit, est ajouté à la sauce de la garniture.