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Faites un hachis des carcasses, & pilez-les pour en faire un coulis que vous mouillez de bouillon ; passez ce coulis à l’étamine ; farcissez un petit pain de hachis ; mais avant de le remplir, passez-le au beurre. Mélangez la brisure de truffe aux oeufs, salez et poivrez, puis battez l’omelette pour qu’elle soit mousseuse avant de la faire cuire. J’étais votre ami avant de vous connaître ; je le fus le jour où je vous vis pour la première fois ; je le suis aujourd’hui, je le serai demain, je le serai toute ma vie. J’étais plongé dans les plus sombres préoccupations quand Ernest Legouvé vint me voir. Perdreaux. (Potage de) Farcissez-les avec blanc de chapon, moëlle de bœuf, & jaunes d’œufs cruds, avec sel & poivre blanc, & muscade : faites cuire dans un pot avec de bon bouillon, & bouquet de fines herbes. Mitonnez des croûtes de bon bouillon ; dressez les perdreaux sur le potage avec un petit pain farci ; jettez par-dessus le coulis de bon goût, & servez chaudement. Mitonnez des croûtes de bon bouillon ; dressez les perdreaux sur le potage ; le ragoût autour, le coulis par-dessus, comme il est dit au premier articles de Potage de perdreaux

Nous faisons trop grand cas de votre opinion, madame, et nous considérons l’idée d’où notre professeur puise ses plus belles inspirations non seulement comme une question littéraire, mais bien comme un fait, une vérité incontestable, sur laquelle se base le salut de notre pauvre patrie et celui de nos âmes. « Quelque ennuyeux sermon alors, diront ceux qui n’admettent d’autre devoir pour l’écrivain que celui de procurer à ses lecteurs le frisson du beau, quitte à y mêler d’autres frissons d’un ordre beaucoup moins divin. Sans nul vivant giron rococo, soutaché, satiné où me nicher, je n’osais, tout de même, point, parmi les passantes, chercher une, la créature à honorer d’un culte total. Mais les institutions américaines n’ont jamais admis qu’il y aurait parmi nous une grande classe privilégiée comme les seigneurs de l’Europe. Au cur du vignoble, à seulement 8 kms de Beaune, le Domaine est une structure entièrement pensée pour recevoir les hôtes. D’ordinaire, elle était silencieuse et parfois au point de gêner ses hôtes ou ses visiteurs… Question VIII.-Quelle espèce de musique est la plus convenable dans un repas? La truffe est cette extrémité de la gueule sans poils où se trouvent les narines. Il récite sur le violon de beaux poëmes en langue musicale, et cette langue, il la possède complètement

50 par jour. Le goût s’en est répandu de notre temps, et les chemins de fer autant que les progrès horticoles ont contribué au bon marché, en permettant aux régions les plus propices de cultiver en vastes plaines les artichauts ou les oignons, les tomates ou les choux-fleurs qui ne poussaient naguère qu’en de petits carrés de jardins. Nous achetons en effet à l’Italie, à la Russie et même à la Turquie un stock supérieur à celui que nous vendons à l’Angleterre ; supérieur en nombre, mais non pas en qualité, car les petits œufs exotiques se vendent moitié prix des œufs de choix, picards ou normands. 75 centimes, et nous en consommions 34 millions de kilos ; aujourd’hui, nous importons 110 millions de kilos que nous partageons avec les animaux de ferme, car une partie de ce grain ne vaut que 0 fr. « Voyez-vous, disait-il, vous avez eu grandement tort, car ma plume valait bien une petite obligeance de cette sorte. Tel est le cas du beurre, du fromage et du lait : depuis trente-cinq ans seulement, le nombre des vaches et génisses a passé de 7 à 12 millions, et le rendement moyen de chaque bête, en lait, a augmenté grâce à une alimentation plus riche et au perfectionnement de l’espèce

Perdreaux en ragoût. Faites-les rôtir ; dépecez-les, & les mettez dans un bon jus de bœuf, avec du vin, guide ultime des truffes champignons, truffes & culs d’artichauts, bouquet, sel & poivre ; laissez mitonner ; servez avec un jus de citron. Mitonnez d’autre part des croûtes, avec moitié jus de bouillon ; mettez les pains dessus, le plus gros au milieu des culs d’artichauts, entre & autour des crêtes, & ris de veau, ou des petits champignons farcis ; jettez par-dessus le reste du ragoût, & servez chaudement. Ce ne fut pas un médiocre bonheur, car, indépendamment de la fatigue physique dont ce service quotidien m’accablait, la stupidité de la musique que j’avais à subir dans ces petits opéras semblables à des vaudevilles, et dans ces grands vaudevilles singeant guide ultime des truffes opéras, eût fini par me donner le choléra ou me frapper d’idiotisme. Ces ravins, qui rayonnent du sommet vers la base, s’élargissent à mesure qu’ils descendent et forment quelquefois de véritables vallées ; nulle part on ne reconnaît mieux la puissance de l’action dès eaux pluviales sur les terrains dénudés. Les détailler de même en médaillons ; masquer une moitié de ces médaillons avec de la Mousse de volaille ; l’autre moitié avec de la mousse de faisan ; faire raffermir sur glace